نصف قرن في صناعة الجبن

بسام أبو الرب

تتربع الثمانينية حياة نجيب مصطفى زيد، من قرية كفيرت جنوب غرب جنين، على فراش اعتادت الجلوس عليه لساعات.. صباحا، ومساء، من اجل اعداد الجبن، عندما يكون قد مضى ساعة على تجهيز الحليب.

تمسك قطع القماش ناصعة البياض وتبدأ بتشكيل اقراص الجبن بكفيها، فهي اعتادت على ذلك لأكثر من 50 عاما، قبل أن تضع مولودها الاول.

ما زالت معظم العائلات الفلسطينية التي تعمل على تربية المواشي تعد الجبنة بالطريقة التقليدية مثل عائلة زيد، التي تتباهي بصناعته، وتعتبره "لا مثيل له والكل يطلبه، حتى وصل صيته الى الولايات الأميركية، ودول الخليج".

لا تؤمن زيد بالطرق الحديثة في صناعة الجبن، وتقول بتحدٍ "هم بعملوه مثلي، هاي شغلتي انا تعلمتها من حماتي إلى كان مضروب فيها المثل في الجبنة".

بالنسبة للمواطنة زيد، فصناعة الجبن مهنة ومتعة بذات الوقت، فهي لا تمل أبدا، وتتمنى أن تعود الأيام الماضية عندما كانت تصنع أكثر من عشرين كيلو غراما يوميا.

أوزان اقراص الجبن تدركها من النظرة، وتعرف زيادة او نقصانها، فيما لا يختلف قرص عن الاخر في الابعاد، وذلك دون استخدام أي من ادوات القياس، 11 قرصا من الجبن تزن 2 كيلو غرام، تقول زيد.

اللون الابيض الناصع لأقراص الجبن التي تعدها زيد، ما يميز منتوجها من الاجبان كونه من حليب الاغنام وليس الابقار.

بالنسبة لها نظافة قطع القماش من الاولويات في صناعة الجبن، فهي تغسلها يوميا مرتين بالماء الساخن، والصابون المنتج من زيت الزيتون.

بعد ان تضع المواطنة زيد منفحة "مساة" في حليب الاغنام، وهي المادة التي تحول الحليب السائل الى جبن، حسب الطريقة التي تعلمتها من والدة زوجها، ويصبح جاهزا لإعداد الجبن بعد نحو ساعة، تبدأ بغرفه بواسطة وعاء، ووضعه على قطع قماش تحرص دائما على تنظيفها وغسلها بيدها.

وتقول "في الماضي كانوا يستخرجون "المساة" من قلب أصغر المواليد بعد ذبحها، ووضعها في اواني فخار، اما اليوم نحن نستخدم السائل بعد انقطاع الأقراص الصغيرة".

وبمجرد الانتهاء من وضعها في قطع القماش البيضاء، تربطها بطريقها حتى يتصفى من مصل او شرش اللبن، وهو السائل المتبقي أو المفصول من اللبن الرائب أو من الحليب، ثم تعود ليطيها ثلاث مرات اخرى، او" ترددها" حسب زيد.

بين لوحين خشبيين يصل طول كل منهما ما يقارب المتر الواحد وبعرض النصف، تضع أقراص الجبن، وتضع فوقها وزنا ثقيلا حسب عدد اقراص التي اعدتها.

تغيب ساعة اخرى تعود لتخرج الجبن من قطع القماش، ثم ترش عليه الملح، حتى يصبح جاهزا للبيع.

رغم انها امتهنت صناعة الجبن، الا المواطنة زيد لم تحلب الاغنام في حياتها، فأولادها جميل ومحمد اعتادوا على تربية الاغنام، واطعامها، وحلبها، فهي تعتبر مصدر رزق اساسي ومساند لهم في حياتهم.

يدخل نجلها محمد (42 عاما) على بركس الاغنام، ويبدأ بوضع الأعلاف للأغنام قرب حاجز حديدي أعده سلفا، فيه فتحات تخرج الاغنام رأسها منه، ثم يقوم بحشر رأسها قليلا، ويبدأ عملية الحلب، التي طور فيها قليلا.

"الطريقة التي ابتكرها مربو المواشي عوضا عن حالة الفوضى القديمة بمسك كل راس على حدة وحلبه، وهو ما وفر بالجهد والزمن". يقول المواطن محمد زيد

ويعتبر ان شهر اذار ذروة الموسم في انتاج الحليب، والجبن، خاصة بعد ولادة الأغنام بفترة.

ويرى ان نوعية الطعام تنعكس على طبيعة وانتاج الحليب، فهو يطعمها تشكيلة من: خاصة حبوب الذرة التي تأتي على عصارة الاعشاب التي تأكلها المواشي خاصة في فصل الربيع.

 وتتركز صناعة الاجبان والالبان في مناطق شمال الضفة الغربية، أكثر منها في الجنوب التي تستغل غالبية الحليب في صناعة الجميد من الاغنام، حسب يؤكد مدير الثروة الحيوانية في وزارة الزراعة محمود فطافطة.

ويقول ان معدل انتاج الاجبان يقدر بـ 10500 طن سنويا، فيما يصل معدل انتاج الحليب للراس الواحد من الأغنام نحو 120 لتر سنويا.

ويوضح ان فلسطين فيها حوالي 18000 من مربي المواشي، ثلثهم يعملون على صناعة الاجبان.

وبين فطافطة أن عدد الاغنام في فلسطين يقدر بـ 840 الف راس.

الى ذلك، يؤكد رئيس مجلس الحليب الفلسطيني، كامل مجاهد، أن عدد رؤوس الاغنام في فلسطين انخفض منذ العام 2007 من مليون وثلاث مائة الف الى ما يقارب 840 الف راس من الاغنام، وذلك بسبب ازمة الغذاء العالمي.

ويضيف "ان غالبية الحليب الناتج عنها يستغل في صناعة الاجبان الطرية خاصة في الفترة ما بين شهري شباط ونيسان من كل عام".

ويوضح ان عدد الابقار الحلوب في فلسطين يصل الى 34 الف نتتج ما يقارب 440 الف لتر من الحليب، يستغل 200 الف لتر منها في صناعة الالبان والاجبان 14 % من نسبة الحليب البقري في المصانع تستخدم في صناعة الاجبان الطرية.

 ويشير الى ان 240 الف لتر المتبقية يتم استغلالها يدويا لصناعة الاجبان والالبان. ويؤكد ان فلسطين فيها 14 مصنعا مرخصا لصناعة الأجبان، والألبان.

ــــ