الطيراوي : على إسرائيل الانشغال ببيتها الداخلي بدلا من امنياتها العبثية حول اليوم التالي    وفد حركة "فتح" يطمئن على جرحى غزة في "مستشفى معهد ناصر" بالقاهرة    ارتفاع حصيلة عدوان الاحتلال على مدينة جنين ومخيمها إلى ثلاثة شهداء وسبع إصابات    غزة: شهداء وجرحى في سلسلة غارات اسرائيلية واقتحام مجمع ناصر الطبي واعتقال كوادر طبية    7 شهداء في غارة اسرائيلية على بلدة الهبارية جنوب لبنان    استشهاد شاب برصاص الاحتلال في جنين    مجلس الأمن يناقش الأوضاع في الشرق الأوسط بما فيها القضية الفلسطينية    شهداء وجرحى في غارات إسرائيلية على رفح والنصيرات وخان يونس    ارتفاع حصيلة العدوان على قطاع غزة إلى 32414 شهيد و74787 إصابة    وفد "فتح" يطلع وزير خارجية مصر على الأوضاع الإنسانية والسياسية في الأراضي الفلسطينية    ناشطون يطلقون حملة لمقاطعة شركة (intel) الأميركية لدعمها نظام الفصل العنصري الإسرائيلي    ثلاث إصابات بالرصاص خلال مواجهات مع الاحتلال في نابلس    شهداء وجرحى في سلسلة غارات وقصف مدفعي بمحيط مستشفى الشفاء ومناطق متفرقة بالقطاع    الاحتلال يعتقل 15 مواطنا من مناطق متفرقة من الضفة    سبعة شهداء في قصف للاحتلال استهدف منتظري مساعدات في مدينة غزة  

سبعة شهداء في قصف للاحتلال استهدف منتظري مساعدات في مدينة غزة

الآن

تكرار "قلي الزيت" يحيله مادة سامة ..

تحقيق: انس اسماعيل - اشراف ومتابعة منتصر حمدان

مطاعم رام الله تستهلكه بالحرارة والمخابز تستخدمه للمعجنات 
الصحة: امراض القلب والسرطان في مقدمة اسباب الوفاة في فلسطين
خبراء يطالبون بدراسات معمقة لكشف علاقته بالأمراض غير السارية


"ندهن قاع الصينية بالزيت قبل إدخالها للفرن والحصول على معجنات طازجة لبيعها للمواطنين".. هذا ما كشفه التحقيق الاستقصائي الذي انجز على مدار 15 يومًا ماضية تم خلالها زيارة عدد من المطاعم والمخابز في محافظة رام الله والبيرة، ما يؤشر الى وجود كارثة صحية سببها اعادة تكرار استخدام" زيت القلي" في إعداد اطعمة سريعة.
اصحاب بعض افران صناعة المعجنات وبيعها في رام الله والبيرة، اعتادوا على شراء الزيت المقلي من المطاعم، لينشغلوا مع اطلالة كل صباح بإنتاج كميات كبيرة من المعجنات (السبانخ، اللحوم، البيتزا، والجبنة بأنواعها المختلفة) نظرا لاقبال المواطنين والموظفين على شرائها كونها من الوجبات الصباحية السريعة.
حرص اصحاب الافران على دهن قاع "صواني المعجنات" بالزيت يتم لمنع التصاق اقراص المعجنات بالصينية، باعتبار ان الزيت مادة عازلة، لكن حرصهم على انتاج المعجنات بهذه الطريقة يتم دون ادراكهم وعلمهم بالمخاطر الصحية الناجمة عن هذا السلوك وانعكاسات ذلك على صحة المستهلكين، دون النظر الى المؤشرات الصحية حول زيادة الاصابة بأمراض القلب والسرطان في مجتمعنا وفقًا لإحصائيات رسمية صادرة عن وزارة الصحة.
وعند شراء بعض المعجنات يمكن تلمس وجود كميات من الزيوت عليها ما يؤشر الى استخدام كميات من الزيوت في صناعتها، لكن السؤال يكمن حول مدى صلاحية الزيوت المستخدمة.. وما مدى خطورتها على صحة المستهلك؟
وحسب المعلومات التي جمعت في اطار هذه التحقيق، فقد كشف عدد من اصحاب المطاعم المنتشرة في محافظة رام الله والبيرة، بيعهم كميات من" زيت قلي الفلافل والبطاطا" للافران بمقابل مالي يصل الى 45 شيقلاً لكل تنكة، ويستخدمها أصحاب الأفران في "دهن صواني" المعجنات، في حين ان كميات اخرى تباع لصالح اصحاب مزارع الدواجن لاستخدامها في "علف" الدواجن، والكميات المتبقية تذهب لصناعة الصابون.
ويقدر عدد المطاعم والمقاهي في مدينة رام الله قرابة 210 مطاعم ومقاه ومقاصف، في حين بلغ عدد المطاعم المسجلة في الغرفة التجارية 82 مطعمًا.. 
ويؤكد عدد من المختصين والخبراء المحليين في مجال الصحة وجود مخاطر حقيقية ناجمة عن وصول "زيت القلي المكرر" لجسم الانسان مهما اختلفت وتبدلت وسائل وصوله، واتفقت آراء الخبراء المحليين مع دراسات وابحاث دولية على وجود هذه المخاطر الصحية.
واوضح عدد من الخبراء المختصين ان احد مصادر هذه الزيوت هي المطاعم التي تستخدم "زيت القلي" بصورة مكررة لانتاج الفلافل او البطاطا، لا سيما ان اهداف اصحاب المطاعم تكون لتعظيم مداخليهم المادية اكثر من ضمان صحة المواطنين، خاصة في ظل وجود شكاوى لدى دائرة الصحة العامة والبيئة في وزارة الصحة بإقدام اصحاب مطاعم على تكرار استخدام قلي الزيت مرات عديدة دون تغييره او اضافة المزيد من الزيوت على الزيت المستخدم لغرض القلي.
قلي الفلافل والبطاطا.. مصادر الخطر
وتعتبر الفلافل أكلة شعبية رخيصة الثمن، تلجأ لأكلها فئات واسعة من مجتمعنا كونها تصنف ضمن الوجبات الخفيفة للافطار أو حتى على العشاء، ويدخل زيت القلي في صناعة 
الفلافل.
ويحرص اصحاب المطاعم على استخدام "الزيت النباتي" في قلي الفلافل او البطاطا قبل بيعها للزبائن، كونه اقل سعرا من زيت الزيتون و الأقل كثافة من الماء ولا يمتزج غالبًا دون إضافة مواد وسيطة أغلبها كيماوية.
وحسب مدير مركز مختبرات جامعة بيرزيت، بلال عموص، فإن الزيوت النباتية تحتوي على دهون غير مشبعة ولذلك فهي تعتبر صحية اكثر من الدهون الحيوانية التي تحتوي على دهون مشبعة. إلا أن الاستعمال غير السليم لهذة الزيوت قد يحولها إلى سموم تدخل اجسامنا بشكل يومي.
واشار الى ان الزيت يتكون من مواد هيدروكربونية تتفكك مع الاستعمال وتعرضها للحرارة والشمس والهواء. فعند تسخين الزيت على حرارة عالية وبشكل متكرر تبدأ المواد الهيدروكربيونية بالتكسر ما يؤدي إلى تغيير تركيبها وينتج عن هذا التفكك مواد ثانوية جديدة تختلف باختلاف نوع الزيت ومدة استعماله. 
واشار عموص الى دراسات وابحاث عالمية اكدت أن استخدام زيت القلي بصورة متكررة يعني تكرار التأكسد حيث تظهر في المرحل الأولى من التأكسد مواد مثل الهيدروبيروكسيد وتتحول مع تكرار التأكسد إلى مركبات مثل الديهايد. وتشير هذه الدراسات إلى ان العديد من هذه المركبات الثانوية الناتجة تؤدي إلى حدوث أضرار صحية متفاوتة تبعًا لطريقة تعامل جسم الإنسان معها، حيث يمكن أن تتسبب بأضرار صحية مثل ارتفاع الضغط ونشوء الأورام السرطانية لدى الإنسان.
واوضح عموص أن الطرق التقليدية المتبعة في فحص درجة تأكسد الزيوت من خلال فحص قيمة البيروكسيد قد تعطي في العديد من الأحيان قيمًا غير صحيحة عند تطبيقها على الزيوت المستعملة حيث ان قيمة البيروكسيد ترتفع في بداية عمليات التأكسد ولكن تبدأ بالتناقص مع تكرار استخدام الزيت على حساب ظهور مركبات مثل الالدهياد. لهذا فإن الطريقة المثلى لفحص درجة تأكسدة هي من خلال فحص قيمة الانسيسدين في الزيت والتي تستمر بالزيادة مع تكرار الاستعمال. 
ووفقًا لدراسات عربية كشفت ان التسخين الزائد لزيوت القلي يفسدها وان استخدام الزيت أكثر من مرة في القلي ينتج مركبات مسرطنة، موضحة ان زيوت القلي تعتبر من السلع التي لا غنى لأي بيت عنها، لذلك تحظى هذه الزيوت باهتمام كبير من المستهلك، ولا شك أن أغلبية المستهلكين يحرصون على اختيار زيت يثقون به، ويتعاملون معه في المنزل حسب ما تمليه عليهم خبرتهم في أمور الصحة العامة، لكن المشكلة تكمن في آلاف المطاعم التي تبيع وجباتها المطهية في أماكن لا يراها المستهلك، ولا يطلع على جودة الزيت الذي تستخدمه. 
ويتخوف كثير من المستهلكين من وجبات المطاعم خاصة المقلية منها، وينبع تخوفهم هذا من قيام بعض المطاعم باستخدام الزيت في القلي مرات عديدة دون تغييره ما يؤدي إلى أضرار كبيرة. 
"اصحاب المطاعم.. وتكرار استخدام الزيت"
ويقر عدد من اصحاب المطاعم في رام الله والبيرة ببيع زيت القلي المستخدم لأصحاب افران او مزارع تربية الدواجن، بالمقابل اعترف عدد منهم بقلي الزيت اكثر من 9 ساعات واضافة زيت نباتي جديد كلما نقصت كمية الزيت المستخدمة، ما يؤشر الى مخاطر حقيقية تهدد صحة المستهلكين للفلافل الذي يتم انتاجه بعد قليه بالزيت المكرر، أو المعجنات التي يدخل في صناعتها الزيت النباتي المكرر.
ويؤكد (س، س) صاحب محل صغير لبيع الفلافل في البيرة "أنه يستخدم الزيت لمده تسع ساعات يوميا ويقوم بتغييره في اليوم التالي، موضحًا انه عند الانتهاء من الزيت يقوم بتصفيته وبيعه حيث يستخدمه البعض في صناعة المعجنات والمخابز والبعض الآخر يستخدمونه مرة أخرى في قلي الفلافل".
واشار الى انه يبيع التكنة الواحدة بـ (45) شيقلاً.
صاحب مطعم آخر متخصص في بيع الفلافل في رام الله اكد عدم تغييره للزيت بل يقوم بالزيادة عليه كلما نقص، لأن الفلافل يمتصه، موضحًا انه يحرص على استخدام زيت نباتي غير مكرر.
واكد استهلاكه ما يقارب 17 لترًا من الزيت كل 9 ساعات والفائض منه آخر النهار يتخلص منه في القمامة وتنظيف المقلاة المستخدمة .
لكن صاحب مطعم آخر في مدينة البيرة يبيع الفلافل يؤكد تغييره الزيت كل 12 ساعة أي مرتين طوال اليوم. ويقر بقيامه ببيع الزيت في اليوم التالي لأصحاب مزارع الدجاج أو المخابز بسعر أقل من النصف لسعر جالون الزيت.
اما صاحب مطعم (م، ر) في رام الله فكشف انه يستخدم زيتًا نباتيًّا غير مكرر ويضيف عليه كلما نقص، ولا يطفئ النار تحت الزيت طوال النهار بدرجة حرارة عالية. فيما أقر (ع، ب) صاحب مطعم في رام الله باستخدامه الزيت المكرر ويقوم بتغيير الزيت كل يوم، أي بعد 24 ساعة من استخدامه.
ويؤكد احد العاملين في احد مخابز البيرة، انهم يستخدمون الزيت النباتي وزيت الزيتون في انتاج المعجنات ودهن الصواني، رافضًا فكرة شراء الزيت المستخدم من المطاعم لكنه اشار الى وجود مثل هذه الظاهرة لدى العديد من اصحاب المخابز في حين ان بعضهم يستخدمون الزيت المحروق كوقود في مخابزهم.
إجابات أصحاب المطاعم تكشف عدم الاهتمام الكافي بصحة المواطن من خلال الزيت الذي يتم استخدامه حيث يؤكدون عدم مراعاة الفترة المحددة لتغيير الزيت والتي هي ست ساعات فقط حسب معايير الصحة الدولية، وتأكيدهم ان طريقة تخلصهم من الزيت المستخدم تتم ببيعه لمطاعم أخرى تعيد استخدامه في القلي أو بيعه لأصحاب مزارع الدواجن، حيث يقومون بخلط هذا الزيت مع علف الدواجن لزيادة وزنها، في حين ان الطريقة الاخرى للتخلص منه تتم عبر بيعه في دهن الصواني المستخدمة لخبز المعجنات ودهن الماكينات كي لا يلصق الخبز فيها.
آراء الأطباء والمختصين
ويؤكد مدير دائرة صحة البيئة في وزارة الصحة، د. إبراهيم عطية، ان عملية حرق الزيت لفترة طويلة وبشكل متكررة تنتج عنه مواد مؤكسدة جديدة تدخل الى الخلية في الجسم بدل الاوكسجين ما يعكس مستوى الخطورة الكبير جراء تناول هذا النوع من الزيوت، مشيرًا الى انه في بعض الحالات يؤدي تناول مثل هذه الزيوت الى حالات تسمم في خلايا الجسم على المدى الطويل.
ويشير عطية الى ان تناول مثل هذه الزيوت المستخدمة بكثرة في المطاعم سواء في قلي الفلافل او البطاطا تؤدي الى اصابة اغلب اجهزة الجسم بمشاكل صحية خطيرة مثل القلب والشرايين والرئتين، موضحًا ان عملية حرق الزيت تؤدي به الى مرحلة الأكسدة وينتج عنه ما يعرف بروكسايد (peroxide value)، الذي يكون له تأثير تراكمي في الجسم على المدى الطويل.
ورغم تأكيدات ابراهيم عطية على مخاطر البروكسايد على الجسم واهمية اخذ التدابير الكفيلة بمنع وصوله لجسم الانسان، من خلال إجراء الفحوصات المخبرية على الزيت والتأكد من سلامته وصحة استخدامه، الا ان مدير مركز مختبرات جامعة بيرزيت، بلال عموص، يؤشر الى اشكالية مرتبطة بإجراءات اخضاع الزيت للفحوصات المخبرية المتمثلة في تركيز الفحوصات على مادة (peroxide value) حيث ان فحص هذه المادة يؤشر الى مستويات ارتفاع في مرحلة من مراحل حرق الزيت واستخدامه لكن اذا ما تم حرق الزيت بشكل مكرر ان هذه المادة قد تظهر بمستويات منخفضة.
واشار الى أن عملية حرق الزيت مرتبطة بمخاطر صحية عديدة على جسم الانسان وهناك اهمية كبيرة لطرق هذا الموضوع باعتبار ان استخدامات الزيت للقلي امر شائع في المنازل والمطاعم.
واكد ان مختبرات جامعة بيرزيت استنتجت من خلال المتابعة للأبحاث والدراسات اهمية التركيز على فحص مادة (الانيسيدين) ( anisidine value) كونها تعطي مؤشرات ثابتة لكشف معدلات وفترة حرق الزيت المستعمل، مشيرًا الى ان حرق الزيت بدرجات حرارة عالية وبشكل متكرر يؤدي الى وصول الزيت الى مرحلة الأكسدة وانتاج مواد عديدة اخطرها مادة (الدهايدز) التي تصنف بأنها مواد مسرطنة وهي المسؤولة عن انبعاث الروائح الكريهة من الزيوت المستعملة والمحروقة.
وعلى المستوى الطبي ومخاطر تناول مواد غذائية تم طهيها بالزيت النباتي المكررة يقول أخصائي أمراض القلب والشرايين د. حسام مساد: "أي شي يوضع فترة طويلة على النار خصوصًا الزيت يكون له اثر سلبي على الجسم، وبالنسبة للقلب لا توجد مشكلة مع الزيت اذا كان نباتيًّا ولكن المشكلة الاساسية تكون مع الزيوت الحيوانية".
ويضيف: "تأكسد الزيت النباتي يؤدي الى انتاج مواد تسبب مشاكل في المعدة، والاضرار تكون بشكل مباشر على المعدة، ومع مرور الوقت قد تسبب تصلب الشرايين وانتاج وتراكم الكوليسترول الضار في الجسم". ويرى رئيس قسم الطوارئ في مشفى رام الله، مراد كراجة أن هذا الزيت قد يسبب مشاكل معوية شديدة مثل القرحة والتهابات المعدة وعلى المدى البعيد قد يتسبب بإنتاج خلايا مسرطنة داخل الجسم، ويساعد أيضا على رفع نسبة الكوليسترول الضار في الجسم. ومن جانبه يرى المختص في مجال الصحة العامة، ايمن صوالحة، ان موضوع قلي الزيت من المواضيع المهمة لأنه يمس صحة كل مواطن سواء داخل المنزل او خارجه اضافة الى ان هذه الطريقة مستخدمة بكثرة في اغلبية المطاعم دون التنبه الى المخاطر الصحية التي قد تنجم عن السلوك الخاطئ في قلي الزيت، خاصة ان عملية حرقه تحوله الى مركب معقد وتنتج عنه مواد ضارة تؤثر على صحة المستهلك وقد تصيبه بأمراض خطيرة.
ويقول: "حرق الزيت بدرجات عالية يحوله الى زيت مؤكسد وقد تنتج عنه امراض في الدم وامراض القلب والسرطان"، مشددًا على اهمية الحرص على مراقبة ومتابعة عمل المطاعم والتأكد من الاجراءات الصحية الواجب الالتزام بها.
مؤشرات صحية للأمراض غير السارية
وعند النظر لمؤشرات الأمراض غير السارية في فلسطين وامكانية علاقة بعضها بنوعية التغذية والطريقة التي تتم فيها عملية الطهي التي في اغلبها يتم استخدام الزيت النباتي في حين ان هناك بعض الوجبات مثل قلي الفلافل او البطاطا تستدعي قلي الزيت بدرجات حرارة مرتفعة، ما يؤشر الى امكانية الربط ما بين زيادة هذه الامراض في مجتمعنا وبين طريقة قلي الزيت.
وحسب الاحصائيات الرسمية في مركز المعلومات الصحية الفلسطيني في وزارة الصحة، لعام 2013 فإن مجموع حالات السرطان الجديدة المبلغ عنها في محافظات الضفة بلغت (2.189) حالة بزيادة نسبتها 21.5% عن الحالات المسجلة لعام 2012، وبلغ معدل حدوث الاصابة بمرض السرطان في الضفة (79.5) لكل 100.000 من السكان.
وسجلت 738 حالة اي ما نسبته (33.7) حالة في الفئة العمرية فوق 65 عامًا، علمًا أن نسبة هذه الفئة من مجموع عدد السكان هي 3.2% فقط، وسجلت 1313 حالة بواقع 60% من الحالات من الفئة العمرية من 15-64 عامًا، وسجلت 138 حالة 6.3% في الفئة العمرية الاقل دون 15 سنة علمًا أن نسبة هذه الفئة 37.8% من مجموع السكان.
ووفقا للاحصائيات ذاتها فإن الاسباب الرئيسية للوفاة في فلسطين خلال عام 2013، تؤشر الى ان امراض القلب الوعائية لا تزال المسبب الاول للوفاة بين الفلسطينيين وعزي اليها 31.9% من الوفيات التي سجلت خلال عام 2013، في حين جاء مرض السرطان في المرتبة الثانية بنسبة 13.3%، في حين شكلت امراض الاوعية الدماغية المسبب الثالث للوفاة في فلسطين وسجلت 12.2% من الاسباب المؤدية للوفاة. ورغم اشارة د. ابراهيم عطية وعدد من الاطباء الى المخاطر الصحية لـ (قلي الزيت بشكل مكرر) على الصحة وامكانية علاقتها بانتشار العديد من الامراض بما فيها امراض القلب والسرطان، الا أن عطيه يؤكد اهمية اجراء دراسات بحثية علمية للكشف عن وجود مثل هذه العلاقة.
وقال: "نحن في وزارة الصحة قد لا يكون بمقدورنا إجراء مثل هذه الدراسات لكن المطلوب من مؤسسات المجتمع المدني المتخصصة او الجامعات انجاز مثل هذه الدراسات المهمة التي يحتاجها مجتمعنا".
اجراءات الرقابة والمتابعة
ورغم حالة التباين في المواقف وعدم حسم وجود علاقة مباشرة ما بين ما يأكله المواطنون من مأكولات شعبية مثل الفلافل والبطاطا المقلية بالزيت، وبين الامراض غير السارية، الا ان هناك اجماعًا على اهمية تعزيز الرقابة الدورية والمنتظمة على المطاعم والمخابز بما يضمن سلامة المأكولات وملاءمتها للاستخدام الآدمي.
واشار عطية الى اهمية التركيز على قلي الزيت في المطاعم ودهن الصواني بالزيت المحروق او استخدامه للدواجن، موضحًا انه مهما كان هذا الاستخدام فإنه يشكل خطورة على الصحة، مؤكدًا حرص وزارة الصحة على متابعة ومراقبة هذه المطاعم عبر جولات رقابية منتظمة للوقوف على الواقع القائم ومحاسبة المتجاوزين للقوانين والتعليمات الرسمية في هذا المجال.

 

ha

إقرأ أيضاً

الأكثر زيارة

Developed by MONGID | Software House جميع الحقوق محفوظة لـمفوضية العلاقات الوطنية © 2024